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LA VINIFICATION |
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CORNAS: parcelle 1 : 35 hl/ha de rendement. Une macération de 3 semaines, pigeage et remontage matin et soir. Ce raisin produit un vin aux arômes florales et au goût qui malgré une charpente conséquente est d'une bonne finesse. parcelle 2 : 40 hl/ha de rendement et la même vinification que l'autre parcelle. Grâce à un faible apport d'engrais qui oblige la vigne à aller au plus profond de la terre, le vin en retire ses principales caractéristiques, arôme chocolat, cassis, fruits rouges, et une grosse puissance en bouche. La vinification se distingue en fonction de l'âge des parcelles : Les vignes âgées sont vinifiées à l'ancienne, vendange entière, mise en cuve puis pigeage matin et soir afin d'extraire les arômes primaires et l'astringeance des rafles. Les jeunes vignes sont vinifiées de façon plus moderne, éraflage à 100% puis pigeage et remontage matin et soir afin d'extraire un maximum de sucre, de couleur, d'arôme de fruits rouges. Le seul point se situe dans la durée de vinification qui est d'une vingtaine de jours. Ces vins sont élevés un an en barrique "fût de chêne" (de novembre à novembre) qui ont entre 2 et 7 ans maximum. Ces deux cuvées sont assemblées lors du vidage des tonneaux et au collage de blancs d'oeuf. Une légère filtration est effectuée juste avant la mise en bouteilles lors de la première semaine de décembre de chaque année. SAINT-PERAY : Les trois parcelles sont vendangées en même temps et forment le même jus au pressurage. La moitié est séparée après le débourbage (à froid environ 10°C). La totalité passe en barrique. 1/3 de ces barriques sont neuves, 1/3 de 1 ans et 1/3 de 2 ans. La fermentation alcoolique et malolactique se font dans la barrique puis un élevage d'un an avec un batonnage hebdomadaire afin de mettre la lie fine en suspension de façon à prendre tous le gras du bois. Cette cuvée est nommée cuvée boisée. L'autre moitié est vinifiée en cuve à 16 degrés de température. La lie fine est remise en suspension régulièrement afin d'extraire un maximum de gras. Cette cuvée est nommée cuvée traditionnelle. |
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